Tous les articles par Pierre Ibaialde

Originaire de St jean Pied de Port, j’ai arpenté les montagnes de Cize et de Baïgorry dans un peu tous les sens depuis toujours. Le secteur d’Iraty est bien sûr incontournable si on veut vagabonder au milieu de la plus grande hêtraie d’Europe. Le secteur du lac d’Egurgui, côté Espagnol, est sans doute le plus sauvage, tout en étant parfaitement accessible en voiture. Et je ne manque jamais d’aller saluer Isabelle au Chalet Pedro pour une halte aussi amicale que rafraichissante. Suivez- le guide pour partir à la découverte de mes 3 randonnées favorites en Pays basque.

Les rues magnifiques de St Jean Pied de Port

St JeanPied de Port – Rue de la citadelle ©CDT64

Baïgorry : un panorama exceptionnel

Dans le secteur de Baïgorry, c’est la crête frontière qui m’attire le plus. Du fond de la vallée jusqu’à Urepel, le panorama est magnifique sur la campagne Basque. Les jours de grande forme, Urrizpilota, Hautza, et Aadi sont les sommets que je ne rate pas. Du temps où je participais à L’Euskal Trail, célèbre course en montagne qui a lieu tous les ans au mois de Mai, je les enchaînais dans la journée. Mais ça, c’était avant…

La Rhune : l’incontournable

Plus près de la côte, il y a bien sûr La Rhune. Sommet accessible par mille chemins.

  • Mon chemin préféré : la crête Zubizia-Petite Rhune-cheminées pour arriver par la face ouest, (déjà montée en crampons lorsque c’est gelé en hiver!).
  • Grâce à la venta ouverte toute l’année (sauf en février), c’est une montagne « tous temps ».

Mes meilleurs souvenirs sont d’y avoir rencontré parfois quelques randonneurs chanteurs. Ces derniers après s’être restaurés avec une omelette et un pichet de rouge, sortent le livret de chants.

Ces randonneurs chanteurs nous régalent d’un kantaldi émouvant.

Irubelakasko : le plus beau parcours

Mon bijou, c’est Irubelakasko, au-dessus de Bidarray. Sa majesté couronnée d’un petit bois à mi-pente se dévoile au dernier tournant de son approche.
La montée par la crête nord fait face aux Penas d’Itxusi. Vous avez donc toutes les chances d’être accompagné (et lorgné avec appétence ?) par les vautours fauves qui y nichent. La descente plonge sur le Bastan, sévère, mais vous permet de bénéficier d’un retour bucolique longeant la rivière.

Et un petit bain dans le torrent vous éliminera toutes vos courbatures.

Une randonnée incontournable

Irubelakasko – Pays basque

Un petit conseil : avant de partir, dites à un proche votre destination et périple car vous serez loin de tout. En cas de pépin, vous ne pourrez compter que sur les vautours pour signaler votre présence !

Toutes les semaines sur ma page Facebook Pierre Ibaïalde, je vous propose une randonnée, un lieu à visiter au Pays basque. Rejoignez-moi sur Facebook !

Patata-saltsa-pays-basque

La Patata Saltsa, c’est une très ancienne recette de la campagne du Pays Basque.  C’est aussi ma « madeleine de Proust » . Au menu de cette recette, vous trouverez des saucisses de porc confites à la graisse de canard, mijotées dans un concassé de pommes de terre, oignons et carottes. Sel, poivre, persil, thym, laurier. Et surtout, pour la dégustation, prévoir assez de pain pour saucer. Autant vous dire de suite que c’est un bon plat d’hiver !  Néanmoins, les Festayres des Fêtes de Bayonne, s’en régalent. Hé oui ! Certains font une petite halte gastronomique chez Ibaïalde – le magasin se transforme en restaurant pour ces cinq jours de fêtes. Après la Patata Saltsa, ils repartent, requinqués, pour continuer, en pleine forme, les festivités. « Manger, c’est tricher. Mais pas Chez Ibaïalde »

  • La petite Histoire de la Patata Saltsa : Ce plat ne doit pas dire grand-chose à grand monde. Seuls ceux originaires de l’intérieur du Pays Basque, connaissent cette recette ultra-confidentielle. Ceux qui, comme moi, ont eu une mère ou une grand-mère bonnes cuisinières qui prenaient un grand plaisir à … nous faire plaisir à table.

La Patata Saltsa que je fais dans mon atelier, c’est mon remerciement à ma Maman. Lorsqu’elle voulait être sûre de contenter les plus grands comme les plus petits, elle nous faisait son Patata Saltsa gorgé d’amour.

  • Ma recette :
  1. Les saucisses confitesLes saucisses confites sont tout simplement celles que je vous propose en conserves. Elles sont préparées quelques jours avant les légumes. Cela permet aux saucisses de se conserver dans de la graisse de canard. Et de s’en parfumer
  2. Les oignons reviennent en marmite dans un fond de graisse de canard. Et les carottes sont rajoutées. Une fois le tout pré-cuit, je noie dans de l’eau et y rajoute les pommes de terre émincées.
  3. Une pointe d’assaisonnement (sel et poivre), et un bouquet garni
  4. Une fois le tout un peu réduit, une saucisse confite par bocal est complétée de cette « saltsa ». 
  5. Les bocaux sont ensuite stérilisés en autoclave pour vous garantir une conservation de plusieurs années. 
Plat du pays basque intérieur

La Patata Saltsa – Pierre Ibaïalde

 

  • Ingrédients :
  1. Pour les saucisses : épaule de porc, sel fin, poivre, purée de piment d’Espelette, persil, boyaux naturel.
  2. Pour la « saltsa »: pommes de terre, oignons, carrotes, eau, sel, poivre, bouquet garni, fond de veau, graisse de canard
  • Mon conseil : faites réchauffer à feu doux en casserole. N’oubliez pas le pain, la sauce est fameuse

Pour goûter à LA recette de famille, rendez-vous à la boutique Pierre Ibaïalde

 

Pays basque recette et tradition

Dans cette recette du Pays basque, le piment d’Espelette est à l’honneur. L’axoa de veau est un plat mijoté et savoureux . Il se déguste avec du riz ou des pommes de terre vapeur. La recette traditionnelletypique est réalisée avec du veau. Vous pouvez également la cuisiner ou la déguster avec du boeuf.

Les origines de l’axoa

L’axoa est servi traditionnellement pendant les fêtes, mais on le trouve sur nos tables tout au long de l’année. Axoa signifie, en basque, « haché » et se prononce « achoa ». C’est donc un émincé de viande, veau ou boeuf, accompagné de poivrons et d’oignons, assaisonné avec du piment d’Espelette et mijoté.

Pays basque recette et tradition

Axoa de veau – Pierre Ibaïalde

Ce plat est assez simple à réaliser et particulièrement savoureux. Vous pouvez vous lancer en cuisine avec cette recette de l’axoa de veau d’après le blog de Meilleur du Chef.

La bonne adresse à Bayonne

Si l’appel des beaux jours vous donne envie de déguster ce plat au restaurant, vous devriez pouvoir trouver aisément votre bonheur. En effet, ce plat typique se trouve dans de nombreux restaurants établis près de la côte ou dans les terres basques. À Bayonne, dans ma rue – rue des Cordeliers – vous pourrez vous attabler à L’Auberge du Petit BayonneAccueil et convivialité dans ce petit restaurant familial. Madame est en cuisine quand Monsieur vous sert avec sa gentillesse et son humour naturels.  Cuisine locale et sans chichis.

La recette de Pierre Ibaïalde

  • Ma recette : Il s’agit d’un sauté de veau savoureux. Pour le préparer, je fais revenir oignons puis poivrons rouges et verts dans un fond de graisse de canard. Je rajoute ensuite de la viande de veau (épaule et poitrine) coupée en dés. J’assaisonne le tout avec du sel, poivre, un soupçon d’ail. Je laisse mijoter plusieurs minutes. Je rajoute au dernier moment de la purée de piments d’Espelette qui sans la rendre piquante lui apportera  une saveur incomparable. Le tout est mis en bocal pour être stérilisé en autoclave. La stérilisation vous garantit une conservation de plusieurs années.
  • Ingrédients : veau, oignons, poivrons rouges et verts, sel, piment d’Espelette, poivre, ail.
  • Dégustation : réchauffez en casserole et servez accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz.
  • Pour commander l’axoa de veau, rendez-vous dans ma boutique en ligne.
Recette Pays basque au piment d'Espelette

L’Axoa de veau en conserve – Pierre Ibaïalde

Découvrez toutes les suggestions de recettes du Pays basque ou à base de mes produits sur ma page Facebook ainsi que les actualités du magasin.

 

 

Plat typique, traditionnel basque

Le Pays Basque regorge de couleurs, de magnifiques randonnées, de grands moments de convivialité et …de goûts incomparables. Le piment d’Espelette et la piperade en sont les parfaits exemples. Je vous invite à découvrir, la piperade, une des recettes les plus typiques du Pays Basque. Et que l’on soit touriste ou local, déguster ce plat traditionnel, dans une petite adresse gastronomique du coin ou chez soi, est toujours un excellent moment !  Donc au menu : dégustation au restaurant ou chez vous en cuisine. La piperade est prête à être agrémentée de jambons, œufs et frrrrites maison (comme on dit avec l’accent basque), pour votre plus grand plaisir…

Chef, une piperade en salle !

Plat typique, traditionnel basque

La piperade de Pierre Ibaïalde

Les origines de la piperade

Le pays de Soule est une des sept provinces du Pays basque. La piperade serait d’origine Souletine. D’aucuns prétendent que la vraie piperade se cuisine sans poivrons. Et cela fait grand débat, il y a les « pour » et les « contre » poivrons. Pour être au plus près de la piperade souletine, vous devez aussi y mettre du pain et là c’est la pure tradition. Bref, vous allez trouver de nombreuses façons de cuisiner la piperade. Mais rassurez-vous la base de la recette est commune. Et le goût ravit généralement petits et grands. Si vous voulez mijoter la recette traditionnelle, je vous conseille cette recette de piperade souletine du blog Papilles et Pupilles.

La bonne adresse à Bayonne

La piperade s’accompagne aussi merveilleusement de jambons frits et d’oeufs. Et si vous êtes de Bayonne ou que vous passez quelques jours dans cette belle ville, je vous conseille d’aller déguster un jambon piperade au Bar du Marché. Avec les frrrrites maison et un peu de salade verte, voilà un plat qui vous fera repartir du bon pied pour le reste de la journée. Un bon moment à la fois gastronomique et convivial dans ce petit restaurant typique près des Halles. Néanmoins, si vous ne pouvez pas patienter jusqu’à votre prochaine visite au Pays basque, vous pouvez aussi la déguster chez vous.

La piperade de Pierre Ibaïalde

Pour ma part – recette de famille – j’incorpore dans ma préparation des poivrons. Et le pain a disparu. Et c’est tout aussi bon !

  • Ma recette de piperade : Je fais revenir oignons, poivrons rouges et verts en marmite dans un fond de graisse de canard. Une fois pré-cuit, je rajoute les tomates pelées et coupées en cubes. J’assaisonne avec du sel, poivre noir. Un peu de sucre en fonction de l’acidité de la tomate. Le tout est mis en bocal pour être stérilisé en autoclave et vous garantir une conservation de plusieurs années.
Piperade basque

La piperade en conserve Pierre Ibaïalde

  • Ingrédients : tomates, oignons, poivrons rouges et verts, sel, poivre, sucre
  • Dégustation : réchauffez dans une casserole pour accompagner une volaille, un confit ou du poisson.
  • Conseil : goûtez avant de servir pour ré-assaisonner en fonction de votre goût. Vous pouvez l’épicer avec du piment d’Espelette ou la sucrer pour effacer l’acidité de la tomate. Vous pouvez utiliser avantageusement la piperade en recouvrant vos tranches de thon dans la poêle en fin de cuisson. Votre poisson restera alors moelleux comme on l’aime à St Jean De Luz.

Vous pouvez  déguster ma piperade et retrouver un peu de Pays basque chez vous, pour cela rendez-vous dans ma boutique en ligne.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter « Apetite on ! »

 

 

 

évenement CCi-CDT- Basque

Partez à la découverte de lieux dans le pays basque, lancez-vous dans de nouvelles activités et dégustez des produits du terroir. Le 5 et 6 avril 2014 : je visite mon pays basque !

Plus de 65 sites à découvrir autour de la gastronomie, de l’histoire et du patrimoine, des bonnes adresses d’hébergement, des sorties nature.

événement pays basque CCI-CDT
Je visite mon pays basque, le 5 et 6 avril 2014

Pierre Ibaïalde vous propose trois visites, gratuites et guidées, le 5 avril 2014

Placez dans votre agenda, les horaires des visites à cette occasion !

  1. à 11h30
  2. à 15h
  3. à 17h

Une visite gratuite et guidée, autour d’un savoir-faire avec comme produit emblématique le jambon, visite du saloir et du séchoir. C’est également l’occasion de découvrir le métier d’artisan de conserveur et salaisonnier. Une visite conviviale de 45 minutes, dans l’atelier de « Pierre Ibaïalde » avec une dégustation de Foie-gras, de saucisson, de pâté et de jambon.

 

Passez une excellente fin de semaine à la découverte du Pays basque !
Pierre Ibaïalde

Dégustation-Saloir-Séchoir-Jambons

Vous recevoir à mon atelier de jambons, à Bayonne et vous expliquer mon métier : c’est finalement ce que j’apprécie le plus. Créée à l’origine dans un souci de transparence de mes méthodes de travail vis-à-vis de mes clients, la visite de l’atelier est rapidement devenue le cœur de mon action commerciale. Et que ce soit pour des groupes ou des vacanciers individuels, le propos de ma visite est toujours d’informer de façon pertinente les consommateurs. J’ai donc à coeur de vous répondre de façon précise à un maximum d’interrogations sur la fabrication du jambon et des conserves.

Dégustation-Saloir-Séchoir-Jambons

Les étapes de la visite de l’atelier Pierre Ibaïalde à Bayonne.

Lors de la visite, je tords le cou … aux idées reçues…

Depuis la création de mon atelier de jambons dans les années 90, je me suis aperçu que si le consommateur est très « protégé » par l’administration avec des :

  • obligations d’étiquetages,
  • normes de production,
  • contrôles par la Répression de fraudes et par les Services Vétérinaires du respect des bonnes pratiques de production et des informations commerciales utilisées,

… je constate également une méconnaissance – profonde – de la réalité de la production agro-alimentaire par le grand public. 
La raison de cette méconnaissance? La réduction drastique du nombre des exploitations agricoles, tout simplement. Nous sommes passés en quelques décennies d’une agriculture artisanale à une agriculture industrielle.

Foie gras Extra Frais Sud Ouest

La préparation des Foie Gras dans mon atelier, une production artisanale.

 …et gare aux stéréotypes!

Il y a encore quelques années, beaucoup de monde avait eu à faire – de façon plus ou moins proche  – à un voisin « paysan »,  à une Mère ou à une  Grand-mère, qui préparait maison ses provisions de conserves. Ce n’est plus le cas en 2014. Beaucoup de citadins connaissent l’agriculture par la Foire Agricole de Paris – superbe mais très loin de la réalité quotidienne de la campagne – ou par les reportages édulcorés des journaux télévisés du midi…et à l’opposé par les scandales de la filière certes bien réels !, mais étalés sans discernement.

Pierre Ibaialde en pleine visite

Une visite plus réaliste sur la production agro-alimentaire.

Des informations au plus près de la réalité tout en se divertissant

Je fournis dans ma visite les véritables informations sur la production agro-alimentaire. Celles qui font comprendre, simplement, les techniques de productions. J’y développe l’histoire du jambon. Et également le pourquoi du jambon à Bayonne parce que nous ne sommes pas les seuls à faire ce genre de produit . 
Et si mes visiteurs veulent approfondir le sujet – et je vous y encourage lors d’une prochaine visite par chez moi – j’essaie d’appréhender des critères plus précis :

  • les différences de volumes, de technique, de qualité entre un industriel et un artisan comme moi
  • les vrais critères qualitatifs de la viande
  • les éléments qui différencient les jambons italiens, français ou espagnols
  • les véritables intérêts d’une AOC ou d’une IGP…

Et mes réponses vont souvent à l’encontre des idées reçues et en décoiffent plus d’un !

Une visite divertissante

Les rires sont aussi garantis pendant la visite.

Et comme on peut parler de tout ça en riant (tous ces visiteurs sont en vacances!), je ne me prive pas de faire ces visites dans la bonne humeur. Le plaisir est partagé … surtout quand vient l’heure de la dégustation de mes produits : jambon, Foie-gras et saucissons!!! Et à lire les commentaires sur TripAdvisor et sur ma page Facebook, les visiteurs apprécient le fond et la forme. Alors je vous dis, certainement  «A bientôt ..?»

Artisan du jambon, en plein coeur du petit Bayonne, depuis 1990, je ne me lasse pas de découvrir et redécouvrir cette ville. J’ai souhaité vous faire partager quelques unes de mes bonnes adresses à Bayonne. Et pourquoi pas – si elles vous plaisent – vous en faire découvrir d’autres tout au long de ce blog.  Alors suivez le guide !

Culture et spectacles à Bayonne

Le Caveau des Augustins : une très jolie salle de café-théâtre

  • Une proposition en vins et cocktails bien agréable
  • Des tapas à la hauteur de la qualité du lieu
  • Une programmation de spectacles assez éclectique pour intéresser un très large public, dont parfois moi !
Situé près de la Rue des Basques à Bayonne

Le Caveau des Augustins

J’y ai apprécié de beaux talents, musiciens de blues, de jazz manouche et des spectacles plein d’humour.

L’Atalante, le cinéma d’Arts et Essais de la rive droite : exigence de la programmation

Quelle chance de pouvoir profiter d’un lieu tel que l’Atalante :

Cinéma Arts et Essais

Le cinéma L’ ATALANTE à Bayonne

Mon conseil : venir une heure avant le film et dans leur belle salle d’accueil, manger une tarte aux légumes bien agréable, le tout accompagné d’un petit verre de rosé.

Restaurants, tapas et caves à Bayonne

Le Lounge Kfé : excellent bistrot situé au Petit Bayonne

C’est dans ma rue – rue des Cordeliers – que se trouve ce restaurant qui mérite le détour :

  • Une cuisine de tous les jours présentée remarquablement bien
  • Originale et vraiment très bonne
  • Qualité des produits
  • Une cuisson et des assaisonnements maîtrisés (très important !)
  • Un ensemble qui apporte des saveurs de chef à petit prix
Petit restaurant

Lounge Kfé à Bayonne

Pour moins de 20€ vous faites un excellent repas qui vous permet de rester opérationnel le reste de la journée.

À découvrir les formules et le plat du jour du Lounge Kfé

Le Comptoir de la Nive : un bar à tapas que j’apprécie particulièrement

En soirée, à Bayonne, à part les incontournables « La Grange » ou « Le Bayonnais », je m’arrête régulièrement dans cet endroit convivial.
Situé à côté du Musée Basque, son patron (originaire de St jean Pied de Port, c’est certainement pour ça que c’est si bon!) a concocté :

  • une carte très agréable, que ce soit en tapas ou à table
  • Et surtout écoutez ses conseils question vins
Bar à tapas

Le Comptoir de la Nive – Bayonne

Je n’ai jamais été déçu lorsque j’ai suivi les conseils en vin du patron.

À découvrir la page Facebook « Le comptoir de la Nive »

Vignobles & Découvertes : ce caviste est mon « fournisseur » d’apéro pendant les fêtes de Bayonne

Il accueille les festayres au beau milieu de son magasin, et en terrasse !

Caviste

Vignobles & découvertes – Bayonne

Comme en plus son emplacement est stratégique (à côté des halles, près du Bar du Marché et de Chai Ramina qui seront nos étapes suivantes), c’est le carrefour idéal pour rencontrer, sans rendez-vous, amis et connaissances, ou futurs amis et connaissances.

Caviste

Vignobles et découvertes à Bayonne

Le problème est que le « spot » est vraiment très agréable, et la modération qui devrait nous guider, mes amis et moi, n’est pas toujours parfaitement respectée.

Et si vous aimez le jambon et que vous voulez en découvrir les secrets de fabrication, passez donc par chez moi ! Je vous propose une visite guidée, gratuite de mon atelier et une dégustation de mes produits.

 

La visite

Lorsque j’ai créé mon atelier Pierre IBAIALDE, en 1990, j’avais de l’énergie à revendre et des centaines d’idées pour réussir mon lancement. Mes 32 ans et mon énergie m’ont bien servis. Mais dans la centaine d’idées toutes plus valables les unes que les autres, seules deux ou trois se sont avérées fructueuses! Et parmi celles-là, une a finalement supplanté toutes les autres : faire visiter mon atelier.
Voici une rétrospective
(en deux parties) de la visite de l’atelier Pierre Ibaïalde, d’hier à aujourd’hui!

Bayonne

Une de mes premières visites à l’atelier

C’est au 41, rue des Cordeliers (en plein coeur de Bayonne – le Petit Bayonne) que se trouvait le fonds de commerce de négoce en gros de viande que j’ai repris au tout début des années 90. Ce local je l’exploite encore aujourd’hui. Il est très ancien. Il était à l’époque totalement délabré et il m’a fallu donc commencer par le rénover. Et d’emblée j’ai voulu le rendre visitable. La « communication » se faisait alors tout simplement à l’aide d’une petite affiche au magasin qui proposait aux clients de prendre rendez-vous pour visiter le saloir et le séchoir.

Il n’y avait rien d’autre dans mon idée qu’un souci de transparence vis-à-vis des clients. Juste envie de ne rien cacher de la façon dont je préparais les produits que je leur proposais à la boutique.

La première visite : un parcours d’improvisation

Un beau jour, un petit groupe de trois ou quatre clients s’est manifesté et a effectivement voulu visiter. Et si j’avais toujours eu l’idée de faire cette visite, je n’avais absolument rien préparé de concret. Aucun texte, aucune présentation… Et il n’est pas du tout évident de montrer et expliquer son travail lorsqu’on ne l’a jamais fait.
Qu’à cela ne tienne! Me voilà parti avec mon petit groupe pour leur montrer vaille que vaille mon atelier et mon métier. En fin de visite, persuadé d’avoir parfaitement ennuyé mes visiteurs, je m’inquiète de leur satisfaction. Et à ma grande surprise, ils m’assurent qu’ils ont trouvé « absoooolument génial » de pouvoir visiter cette installation, et qu’ils allaient le faire savoir autour d’eux !

Soit ! J’étais sorti vivant de mon épreuve, les clients étaient contents, je n’en demandais pas plus !

Mais on a parfois d’excellentes surprises : l’information de la visite était arrivée à lOffice de Tourisme de Bayonne. Elle l’avait répertoriée dans ses tablettes, et l’a transmise à des autocaristes en recherche de visites pour ses clients à Bayonne.

Bayonne

L’événement du jeudi « Pierre d’Ibaïalde, le seigneur du jambon »

Un rythme de visites s’installe au coeur de Bayonne

Et rebelote, rendez-vous est pris pour une nouvelle visite. Mais pas de 3 ou 4 visiteurs. De 50 touristes ! Et vous ne recevez pas 50 personnes de la même façon que 3 individuels. Panique à bord! On pousse les carcasses dans un bout de la salle (à l’époque je découpais les carcasses de porc que j’achetais). Toujours pas de texte de préparé… Aucune idée de ce qui allait intéresser 50 curistes dans la visite de mon atelier.
Fort de ma première expérience, je me lance seul devant mes 50 visiteurs dans un exposé totalement improvisé sur la façon dont je travaille porcs et canards pour en faire des jambons, des conserves et des Foies Gras.

La visite

Explications devant le saloir, le séchoir : Visite actuelle

Et pour finir la visite : une dégustation de mes produits. Mais, en ce qui concerne la visite, rien de vraiment préparé. Sauf qu’à la fin, tout s’était fait de façon tellement naturelle et sincère, que le succès d’estime a été immédiatement transformé en intérêt pour mes produits. Et mon souci de transparence devenait tout à coup une idée à développer, pour faire découvrir mon métier, mon savoir-faire.

Depuis, il m’a fallu choisir entre découper des carcasses de porc ou recevoir des touristes. J’ai choisi de garder les touristes. J’ai transformé la salle de découpe en salle d’affinage pour les jambons et en hall d’accueil pour mes visiteurs annuels.

Pour suivre toute l’actualité du magasin, les coulisses de l’atelier et de la production, rejoignez ma page Facebook.

Une fois les rillettes mijotées et assaisonnées, elles sont fin prêtes pour la mise en verrines. Nous procédons ensuite au capsulage et à la stérilisation de ces verrines!

l'étape de production

Les rillettes sont assaisonnées et prêtes pour la mise en conserve

Le remplissage des verrines : un travail artisanal

Travail fait main
Environ 1500 verrines de 90g ou 650 verrines de 200g, remplies à la main.

Le capsulage des verrines : chaud devant!

à l'atelier de production

Le capsulage des verrines : une étape importante avant la stérilisation

Capsulage des verrines

Autant de verrines que de capsulages

Tout le monde est ravi lorsque c’est fini!

Les verrines sont alors mises en autoclave pour y être stérilisées à 115° pendant plus d’une heure. Mais le travail n’est pas terminé!

Étiquetage des rillettes : Produit fini, ingrédients et date de consommation

Les verrines sont lavées après cuisson, et étiquetées. Là encore un travail manuel avec 3 étiquettes:

  • une pour la désignation du produit
  • une deuxième pour la liste des ingrédients
  • une troisième pour la date limite de consommation (date de production + 4 ans)
au magasin Pierre Ibaialde
Étiquetage des rillettes de canard et des conserves

Comme pour toutes mes conserves, Corrine en gardera 3 exemplaires pour tester dans son mini laboratoire leur stabilité :

  • 1 semaine à 37°
  • Puis 1 semaine supplémentaire à 55°

Elle s’assurera ainsi de leur bonne conservation.

À déguster!

Bon, là, c’est fini pour nous. C’est à vous de consommer! Vous les servez en apéritif ou en entrée. Ces rillettes feront également le délice de vos compagnons de pique-nique.

  • Le conseil de Pierre : Vous pouvez retrouver le même plaisir que nous lorsque nous les goûtons chaudes: servez ces rillettes sur des toasts chauds et je vous garantis un franc succès auprès de vos invités.
  • Conservation : vous gardez les verrines comme toutes vos conserves dans un endroit frais et sec
  • Pour déguster mes rillettes de canard : rendez-vous dans ma boutique en ligne.

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Bayonne-Pays Basque

S’il y a bien un produit que personne dans l’équipe n’est franchement content de voir affiché au planning de production, c’est bien les rillettes de canard. Mais pour les goûter, il ne manque jamais de volontaire ! C’est simple, s’il nous faut environ 8h de travail pour produire un autoclave de pâté de la réception de la viande fraîche à la mise en stock des conserves, nous avons besoin d’au moins 15 heures pour le même autoclave de rillettes : soit environ 120 Kg de produit fini.

Production et atelier

La préparation maison des rillettes de canard-Pierre Ibaïalde

Les ingrédients pour de bonnes rillettes de canard

Des ingrédients simples :

  • Parure de canard
  • Cuisses
  • Manchons
  • Sel
  • Poivre
  • Et beaucoup de patience!

La parure, c’est tous les bouts de peau qui sont récupérés lors de la découpe du canard.

La découpe du canard

Une fois enlevés le foie et le gésier, paré les magrets, les manchons et les cuisses, il vous reste la « demoiselle » et toutes les chutes, mélange de peau, de gras et petits bouts de viande.

La demoiselle, c’est la carcasse dépouillée à passer au four pour finir de la curer

Cette parure est passée au cutter pour la hacher très légèrement. Elle sera ensuite cuite à feu doux en marmite.

  • Le conseil de Pierre : attention à ne pas la mettre en bouillie. Les bouts de viande se transformeraient alors en poussière lors de leur cuisson.

À mijoter avec beaucoup de patience!

à l'atelier de production Pierre Ibaïalde

Les rillettes mijotent!

  • Cuisson : Comptez bien 1h30 pour bien faire fondre le gras et cuire la viande.
Rillettes de canard, la première étape

La graisse liquide et chaude est récupérée en bacs et mise au froid. Elle servira plus tard aux confits

Restent donc dans la marmite tous ces bouts de viande qui ont cuit dans la graisse. Ce sont les grattons! Vous partez de 250 Kg de parure et vous obtenez 60 Kg de grattons.

 Les grattons, c’est le nectar de la viande de canard. A garder précieusement !

C’est au tour des cuisses et des manchons de suivre le même sort. Il faut absolument bien les cuire, tout en gardant un maximum de moelleux. Une seule solution pour réussir : la patience.

  • Cuisson : 2h30 de cuisson toute douce dans la graisse de canard. Puis dépiautage manuel pour récupérer cette viande savoureuse.
  • Le conseil de Pierre : comptez 200 Kg de cuisses et manchons pour obtenir 60 Kg de viande cuite.

Il ne reste plus qu’à mélanger en marmite grattons et viande.

Assaisonnement des rillettes

Le tout assaisonné de sel et poivre noir

Et c’est là que les volontaires ne manquent pas pour goûter et donner leurs avis. Il n’y a rien de meilleur que ces rillettes chaudes. Ca va de « on ne touche plus à rien, à « je rajouterai bien un peu de poivre ».

Et ajustement de l’assaisonnement, et « re-goûtage » par toute l’équipe. Comptez bien 1 Kg de marchandise pour ce test que personne ne voudrait manquer! 

Les rillettes sont prêtes, consultez notre prochain article sur le blog (publication prévue le jeudi 6 février 2014) pour connaître toutes les étapes d’encapsulage, de stérilisation et étiquetage!

Pour déguster mes rillettes sans plus attendre, rendez-vous dans ma boutique en ligne

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