Tous les articles par Pierre Ibaialde

Depuis l’ouverture du magasin dans les années 90, j’ai souhaité faire évoluer ma production pour apporter plus de qualité et de goût à mes produits. Le Foie Gras a d’abord été décliné en verrine, nature. Puis en 2007, j’ai revu son conditionnement. J’y ai également apporté une touche, bien de chez nous au Pays Basque, de piment d’Espelette. Mais pas juste du piment d’Espelette, je l’ai travaillé pour en faire une purée. Quelle différence? La purée de piments d’Espelette, c’est le piment qui a été broyé frais et non pas séché pour obtenir un maximum de parfum et un minimum de piquant.

Atelier Pierre Ibaïalde à Bayonne

Les Foies gras frais « Extra Fabrication Sud-Ouest » sont contrôlés et étalés pour être assaisonnés.

La petite Histoire de la production de Foie Gras à l’atelier Pierre Ibaïalde

Pour une raison qualitative, j’ai d’abord pris la décision de conditionner mes Foies Gras en boîtes et d’abandonner les verrines. En effet enserré en boîte, le foie fond nettement moins de graisse qu’en verrine. Pour une raison simple: il n’y a plus de place pour la graisse! Si vous laissez un vide autour du Foie, ce qui est obligatoirement le cas en verrine, la graisse en profite pour prendre cette place.
Le Foie Gras cuit en boîte est donc plus moelleux qu’en verrine et garde ainsi toute sa saveur.

Lancement du Foie Gras à la purée de piments d’Espelette

Mais je n’en suis pas resté là, et en ai profité pour lancer mon Foie Gras à la purée de piments d’Espelette. Il s’agit non pas de détrôner le Foie Gras nature (sel, poivre uniquement) qui reste pour moi un produit incontournable de bon goût, mais de lui adjoindre une variante originale et moderne. Les foies sont assaisonnés comme d’habitude! Mais les boîtes sont badigeonnées de purée de piments. Au fond, sur les bords, et ensuite sur le dessus du foie lorsqu’il est mis en boîte. Cette façon de faire permet un dosage très fin. Et rajoute ce parfum unique du piment d’Espelette sans le relever par trop de « piquant ».

La recette de fabrication du Foie Gras à la purée de piments d’Espelette à l’atelier Pierre Ibaïalde

Ma recette est très simple! Pour que vous offriez à vos convives la véritable saveur de ce mets unique: les foies sont issus de canard gavés au maïs par les agriculteurs de notre belle région du Sud-Ouest, berceau du canard gras.
Les Foies gras frais « Extra Fabrication Sud-Ouest » sont contrôlés et étalés pour être assaisonnés. Ils sont déveinés puis assaisonnés avec du sel fin et du poivre blanc.

Au Pays basque, dans un atelier de production

Assaisonnement à la volée avec du sel, du poivre blanc et c’est tout!

Un peu de sel mais pas trop. Vos invités pourront toujours en rajouter dans l’assiette, pas en enlever.
Les Foies Gras assaisonnés sont alors bien sagement entreposés en bacs. Et direction le réfrigérateur. Après une nuit de repos, les foies Gras sont délicatement récupérés pour être mis en boîtes. Les portions sont calibrées pour garantir le poids net mis en boîtes.

à Bayonne à l'atelier de production

Les boîtes vides sont badigeonnées à la purée de piments d’Espelette

Foie-gras-purée-piment-Espelette

Un dernier coup de pinceau sur le dessus

Il n’y a plus qu’à bien sertir les boîtes et les stériliser en autoclave pour vous garantir une conservation de plusieurs années.

Pour déguster le Foie Gras nature ou à la purée de piments d’Espelette, je vous invite aussi à visiter ma boutique!

Conseil de dégustation : pour apprécier les saveurs du Foie Gras comme il se doit!

Foie gras nature ou au piments d'Espelette

Le Foie Gras de Pierre Ibaïalde

C’est bien sûr l’entrée la plus fine et la plus noble pour un repas de fête.

  • mettez la boîte au réfrigérateur la veille du repas. Sortez-le 20 minutes avant de le servir. Pour le démouler facilement, passez la boîte quelques secondes à l’eau bien chaude. Ouvrez-la des 2 côtés et faites-le glisser sur votre planche à découper pour le trancher.

    Votre Foie Gras doit être « chambré » exactement comme un bon vin.

  • Si vos convives sont comme moi, ils l’apprécieront accompagné de toasts de pain de mie nature encore chauds (gardez-les enfouis dans une serviette), la fleur de sel et le moulin à poivre à portée de main. Un vin blanc doux ( Monbazillac, Jurançon ou bien-sûr Sauternes) ou très fruité comme un Gewurztraminer « Vendange Tardive »  accompagnera merveilleusement votre entrée.

Vous pouvez retrouver toutes les photos de la production du Foie Gras sur notre page Facebook et bonne dégustation!

 

au séchoir à Bayonne
Bayonne

La préparation maison des saucissons, chez Pierre Ibaïalde

Essayez un peu de dire : «Ciel, si c’est cinq sous ses six ou sept saucissons, c’est cent cinq sous ces cent six ou cent sept saucissons aussi?»* Allez, je vous facilite la tâche et chez Pierre Ibaïalde à Bayonne, cela se résumerait à ceci : «Ciel, ce sont près de 200 kg de chair de porc qui seront destinés à devenir 800 saucissons!» Vous avez bien entendu, 800 saucissons qui sont préparés avec savoir-faire et tradition en une journée!
Et pourtant, ne vous trompez pas d’échelle, on est bien loin de la quantité journalière d’une production industrielle.

Chez Ibaïalde, la recette est peaufinée avec plus de 20 ans d’expérience mais l’essentiel reste le choix des matières premières . L’ingrédient principal est la viande de porc. Elle doit être de qualité et nous utilisons la chair de l’épaule pour la fabrication de saucissons mais aussi pour les pâtés. Les autres ingrédients sont des aromates, des ferments et du gras. Et oui, il en faut pour le goût. C’est tout et bien suffisant.
L’équipe, assignée à la production en atelier, est composée de Corrine, Kevin et Alexi, notre nouveau jeune apprenti.

La préparation de la chair à saucisson

La découpe du gras n’est pas une mince affaire. Le gras est taillé en carré pour être placé en barquette. Il est mis ensuite en surgélation pour faciliter le hachage. Une fois cette étape finalisée, le gras est mélangé à la chair de porc hachée au préalable.

à l'atelier de production

La chair à saucissons

Cette préparation est alors agrémentée d’aromates et de ferments puis transvasée dans un poussoir afin de procéder à la fabrication de «boudins».

 L’embossage et l’attache des saucissons

On appelle l’embossage, la technique qui consiste à remplir les boyaux de porc de chair à saucissons.

saucissons

L’embossage

Nous utilisons des boyaux de porc thermoformés, que nous embossons grâce au poussoir. Le travail d’Alexi consiste à fabriquer ces «boudins», qu’il roule ensuite sur eux-mêmes, en maintenant l’extrémité pour les fermer comme une papillote de bonbon.

Corrine scelle alors, définitivement, le sort du saucisson à l’aide d’une fine corde et d’une main experte!

à l'atelier Pierre Ibaïalde

Un travail artisanal

En effet, ce noeud rappelle celui des marins et se fait à une rapidité qui vous laisse coi. Le geste est parfaitement maîtrisé, et en quelques secondes une belle guirlande de saucissons prend place sur la table. La corde est ensuite coupée – entre chaque saucisson : l’attache des saucissons. Néanmoins, il doit rester une longueur suffisante de corde pour pouvoir accrocher ces derniers.

Les saucissons sèchent en deux étapes :

  • Une première étape dans le séchoir pour trois semaines.
au séchoir à Bayonne

Une sèche au milieu des jambons et autres salaisons qui se fait entre 14 & 18°

À l’issue de ces trois semaines, nous les sortons du séchoir. Ils devront être de nouveau suspendus mais cette fois c’est :

  • Une deuxième étape de sèche à température ambiante pour une durée de deux semaines.
à Bayonne

La sèche des saucissons

Une période de repos illusoire car afin de conserver une sèche homogène, il va nous falloir les battre ou «les faire suer» (petit clin d’oeil à un de nos fans sur notre page Facebook) alors qu’ils croyaient à une pause bien méritée! Une dure vie que celle du saucisson… D’autant plus que la dernière étape est la dégustation! D’ailleurs ne dit on pas que : Tout a une fin, sauf le saucisson qui en a deux.

*Déclamation, école du mécanisme (1982), Citations de Paul Gravollet

Pierre Ibaïalde à Bayonne

Au Pays Basque et qui plus est au coeur de Bayonne, il est coutumier de trouver autant de caractère chez les autochtones que dans leurs recettes! Tradition, savoir-faire et convivialité sont également au rendez-vous chez Ibaïalde. Nos journées de travail s’articulent autour de la production des salaisons, de la conserverie et autour des visites de l’atelier ouvertes au public (saloir et séchoir en vedettes!).

En plein travail

L’équipe de Pierre Ibaïalde à Bayonne

Nous ne sommes pas trop de cinq pour organiser l’activité de cette petite entreprise locale, dont les journées bien remplies sont souvent pimentées d’humour et de traits d’esprit bien pensés entre Corrine, Eve, Jérémie, Alexi et moi-même. Continue reading