La préparation maison des saucissons chez Pierre Ibaïalde, Pays basque

La préparation maison des saucissons, chez Pierre Ibaïalde

Essayez un peu de dire : «Ciel, si c’est cinq sous ses six ou sept saucissons, c’est cent cinq sous ces cent six ou cent sept saucissons aussi?»* Allez, je vous facilite la tâche et chez Pierre Ibaïalde à Bayonne, cela se résumerait à ceci : «Ciel, ce sont près de 200 kg de chair de porc qui seront destinés à devenir 800 saucissons!» Vous avez bien entendu, 800 saucissons qui sont préparés avec savoir-faire et tradition en une journée!
Et pourtant, ne vous trompez pas d’échelle, on est bien loin de la quantité journalière d’une production industrielle.

Chez Ibaïalde, la recette est peaufinée avec plus de 20 ans d’expérience mais l’essentiel reste le choix des matières premières . L’ingrédient principal est la viande de porc. Elle doit être de qualité et nous utilisons la chair de l’épaule pour la fabrication de saucissons mais aussi pour les pâtés. Les autres ingrédients sont des aromates, des ferments et du gras. Et oui, il en faut pour le goût. C’est tout et bien suffisant.
L’équipe, assignée à la production en atelier, est composée de Corrine, Kevin et Alexi, notre nouveau jeune apprenti.

La préparation de la chair à saucisson

La découpe du gras n’est pas une mince affaire. Le gras est taillé en carré pour être placé en barquette. Il est mis ensuite en surgélation pour faciliter le hachage. Une fois cette étape finalisée, le gras est mélangé à la chair de porc hachée au préalable.

La chair à saucissons

Cette préparation est alors agrémentée d’aromates et de ferments puis transvasée dans un poussoir afin de procéder à la fabrication de «boudins».

 L’embossage et l’attache des saucissons

On appelle l’embossage, la technique qui consiste à remplir les boyaux de porc de chair à saucissons.

L’embossage

Nous utilisons des boyaux de porc thermoformés, que nous embossons grâce au poussoir. Le travail d’Alexi consiste à fabriquer ces «boudins», qu’il roule ensuite sur eux-mêmes, en maintenant l’extrémité pour les fermer comme une papillote de bonbon.

Corrine scelle alors, définitivement, le sort du saucisson à l’aide d’une fine corde et d’une main experte!

Un travail artisanal

En effet, ce noeud rappelle celui des marins et se fait à une rapidité qui vous laisse coi. Le geste est parfaitement maîtrisé, et en quelques secondes une belle guirlande de saucissons prend place sur la table. La corde est ensuite coupée – entre chaque saucisson : l’attache des saucissons. Néanmoins, il doit rester une longueur suffisante de corde pour pouvoir accrocher ces derniers.

Les saucissons sèchent en deux étapes :

• Une première étape dans le séchoir pour trois semaines.

Une sèche au milieu des jambons et autres salaisons qui se fait entre 14 & 18°

À l’issue de ces trois semaines, nous les sortons du séchoir. Ils devront être de nouveau suspendus mais cette fois c’est :

• Une deuxième étape de sèche à température ambiante pour une durée de deux semaines.

La sèche des saucissons

Une période de repos illusoire car afin de conserver une sèche homogène, il va nous falloir les battre ou «les faire suer» (petit clin d’oeil à un de nos fans sur notre page Facebook) alors qu’ils croyaient à une pause bien méritée! Une dure vie que celle du saucisson… D’autant plus que la dernière étape est la dégustation! D’ailleurs ne dit on pas que : Tout a une fin, sauf le saucisson qui en a deux.

*Déclamation, école du mécanisme (1982), Citations de Paul Gravollet