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Patata-saltsa-pays-basque

La Patata Saltsa, c’est une très ancienne recette de la campagne du Pays Basque.  C’est aussi ma « madeleine de Proust » . Au menu de cette recette, vous trouverez des saucisses de porc confites à la graisse de canard, mijotées dans un concassé de pommes de terre, oignons et carottes. Sel, poivre, persil, thym, laurier. Et surtout, pour la dégustation, prévoir assez de pain pour saucer. Autant vous dire de suite que c’est un bon plat d’hiver !  Néanmoins, les Festayres des Fêtes de Bayonne, s’en régalent. Hé oui ! Certains font une petite halte gastronomique chez Ibaïalde – le magasin se transforme en restaurant pour ces cinq jours de fêtes. Après la Patata Saltsa, ils repartent, requinqués, pour continuer, en pleine forme, les festivités. « Manger, c’est tricher. Mais pas Chez Ibaïalde »

  • La petite Histoire de la Patata Saltsa : Ce plat ne doit pas dire grand-chose à grand monde. Seuls ceux originaires de l’intérieur du Pays Basque, connaissent cette recette ultra-confidentielle. Ceux qui, comme moi, ont eu une mère ou une grand-mère bonnes cuisinières qui prenaient un grand plaisir à … nous faire plaisir à table.

La Patata Saltsa que je fais dans mon atelier, c’est mon remerciement à ma Maman. Lorsqu’elle voulait être sûre de contenter les plus grands comme les plus petits, elle nous faisait son Patata Saltsa gorgé d’amour.

  • Ma recette :
  1. Les saucisses confitesLes saucisses confites sont tout simplement celles que je vous propose en conserves. Elles sont préparées quelques jours avant les légumes. Cela permet aux saucisses de se conserver dans de la graisse de canard. Et de s’en parfumer
  2. Les oignons reviennent en marmite dans un fond de graisse de canard. Et les carottes sont rajoutées. Une fois le tout pré-cuit, je noie dans de l’eau et y rajoute les pommes de terre émincées.
  3. Une pointe d’assaisonnement (sel et poivre), et un bouquet garni
  4. Une fois le tout un peu réduit, une saucisse confite par bocal est complétée de cette « saltsa ». 
  5. Les bocaux sont ensuite stérilisés en autoclave pour vous garantir une conservation de plusieurs années. 
Plat du pays basque intérieur

La Patata Saltsa – Pierre Ibaïalde

 

  • Ingrédients :
  1. Pour les saucisses : épaule de porc, sel fin, poivre, purée de piment d’Espelette, persil, boyaux naturel.
  2. Pour la « saltsa »: pommes de terre, oignons, carrotes, eau, sel, poivre, bouquet garni, fond de veau, graisse de canard
  • Mon conseil : faites réchauffer à feu doux en casserole. N’oubliez pas le pain, la sauce est fameuse

Pour goûter à LA recette de famille, rendez-vous à la boutique Pierre Ibaïalde

 

évenement CCi-CDT- Basque

Partez à la découverte de lieux dans le pays basque, lancez-vous dans de nouvelles activités et dégustez des produits du terroir. Le 5 et 6 avril 2014 : je visite mon pays basque !

Plus de 65 sites à découvrir autour de la gastronomie, de l’histoire et du patrimoine, des bonnes adresses d’hébergement, des sorties nature.

événement pays basque CCI-CDT
Je visite mon pays basque, le 5 et 6 avril 2014

Pierre Ibaïalde vous propose trois visites, gratuites et guidées, le 5 avril 2014

Placez dans votre agenda, les horaires des visites à cette occasion !

  1. à 11h30
  2. à 15h
  3. à 17h

Une visite gratuite et guidée, autour d’un savoir-faire avec comme produit emblématique le jambon, visite du saloir et du séchoir. C’est également l’occasion de découvrir le métier d’artisan de conserveur et salaisonnier. Une visite conviviale de 45 minutes, dans l’atelier de « Pierre Ibaïalde » avec une dégustation de Foie-gras, de saucisson, de pâté et de jambon.

 

Passez une excellente fin de semaine à la découverte du Pays basque !
Pierre Ibaïalde

Dégustation-Saloir-Séchoir-Jambons

Vous recevoir à mon atelier de jambons, à Bayonne et vous expliquer mon métier : c’est finalement ce que j’apprécie le plus. Créée à l’origine dans un souci de transparence de mes méthodes de travail vis-à-vis de mes clients, la visite de l’atelier est rapidement devenue le cœur de mon action commerciale. Et que ce soit pour des groupes ou des vacanciers individuels, le propos de ma visite est toujours d’informer de façon pertinente les consommateurs. J’ai donc à coeur de vous répondre de façon précise à un maximum d’interrogations sur la fabrication du jambon et des conserves.

Dégustation-Saloir-Séchoir-Jambons

Les étapes de la visite de l’atelier Pierre Ibaïalde à Bayonne.

Lors de la visite, je tords le cou … aux idées reçues…

Depuis la création de mon atelier de jambons dans les années 90, je me suis aperçu que si le consommateur est très « protégé » par l’administration avec des :

  • obligations d’étiquetages,
  • normes de production,
  • contrôles par la Répression de fraudes et par les Services Vétérinaires du respect des bonnes pratiques de production et des informations commerciales utilisées,

… je constate également une méconnaissance – profonde – de la réalité de la production agro-alimentaire par le grand public. 
La raison de cette méconnaissance? La réduction drastique du nombre des exploitations agricoles, tout simplement. Nous sommes passés en quelques décennies d’une agriculture artisanale à une agriculture industrielle.

Foie gras Extra Frais Sud Ouest

La préparation des Foie Gras dans mon atelier, une production artisanale.

 …et gare aux stéréotypes!

Il y a encore quelques années, beaucoup de monde avait eu à faire – de façon plus ou moins proche  – à un voisin « paysan »,  à une Mère ou à une  Grand-mère, qui préparait maison ses provisions de conserves. Ce n’est plus le cas en 2014. Beaucoup de citadins connaissent l’agriculture par la Foire Agricole de Paris – superbe mais très loin de la réalité quotidienne de la campagne – ou par les reportages édulcorés des journaux télévisés du midi…et à l’opposé par les scandales de la filière certes bien réels !, mais étalés sans discernement.

Pierre Ibaialde en pleine visite

Une visite plus réaliste sur la production agro-alimentaire.

Des informations au plus près de la réalité tout en se divertissant

Je fournis dans ma visite les véritables informations sur la production agro-alimentaire. Celles qui font comprendre, simplement, les techniques de productions. J’y développe l’histoire du jambon. Et également le pourquoi du jambon à Bayonne parce que nous ne sommes pas les seuls à faire ce genre de produit . 
Et si mes visiteurs veulent approfondir le sujet – et je vous y encourage lors d’une prochaine visite par chez moi – j’essaie d’appréhender des critères plus précis :

  • les différences de volumes, de technique, de qualité entre un industriel et un artisan comme moi
  • les vrais critères qualitatifs de la viande
  • les éléments qui différencient les jambons italiens, français ou espagnols
  • les véritables intérêts d’une AOC ou d’une IGP…

Et mes réponses vont souvent à l’encontre des idées reçues et en décoiffent plus d’un !

Une visite divertissante

Les rires sont aussi garantis pendant la visite.

Et comme on peut parler de tout ça en riant (tous ces visiteurs sont en vacances!), je ne me prive pas de faire ces visites dans la bonne humeur. Le plaisir est partagé … surtout quand vient l’heure de la dégustation de mes produits : jambon, Foie-gras et saucissons!!! Et à lire les commentaires sur TripAdvisor et sur ma page Facebook, les visiteurs apprécient le fond et la forme. Alors je vous dis, certainement  «A bientôt ..?»

La visite

Lorsque j’ai créé mon atelier Pierre IBAIALDE, en 1990, j’avais de l’énergie à revendre et des centaines d’idées pour réussir mon lancement. Mes 32 ans et mon énergie m’ont bien servis. Mais dans la centaine d’idées toutes plus valables les unes que les autres, seules deux ou trois se sont avérées fructueuses! Et parmi celles-là, une a finalement supplanté toutes les autres : faire visiter mon atelier.
Voici une rétrospective
(en deux parties) de la visite de l’atelier Pierre Ibaïalde, d’hier à aujourd’hui!

Bayonne

Une de mes premières visites à l’atelier

C’est au 41, rue des Cordeliers (en plein coeur de Bayonne – le Petit Bayonne) que se trouvait le fonds de commerce de négoce en gros de viande que j’ai repris au tout début des années 90. Ce local je l’exploite encore aujourd’hui. Il est très ancien. Il était à l’époque totalement délabré et il m’a fallu donc commencer par le rénover. Et d’emblée j’ai voulu le rendre visitable. La « communication » se faisait alors tout simplement à l’aide d’une petite affiche au magasin qui proposait aux clients de prendre rendez-vous pour visiter le saloir et le séchoir.

Il n’y avait rien d’autre dans mon idée qu’un souci de transparence vis-à-vis des clients. Juste envie de ne rien cacher de la façon dont je préparais les produits que je leur proposais à la boutique.

La première visite : un parcours d’improvisation

Un beau jour, un petit groupe de trois ou quatre clients s’est manifesté et a effectivement voulu visiter. Et si j’avais toujours eu l’idée de faire cette visite, je n’avais absolument rien préparé de concret. Aucun texte, aucune présentation… Et il n’est pas du tout évident de montrer et expliquer son travail lorsqu’on ne l’a jamais fait.
Qu’à cela ne tienne! Me voilà parti avec mon petit groupe pour leur montrer vaille que vaille mon atelier et mon métier. En fin de visite, persuadé d’avoir parfaitement ennuyé mes visiteurs, je m’inquiète de leur satisfaction. Et à ma grande surprise, ils m’assurent qu’ils ont trouvé « absoooolument génial » de pouvoir visiter cette installation, et qu’ils allaient le faire savoir autour d’eux !

Soit ! J’étais sorti vivant de mon épreuve, les clients étaient contents, je n’en demandais pas plus !

Mais on a parfois d’excellentes surprises : l’information de la visite était arrivée à lOffice de Tourisme de Bayonne. Elle l’avait répertoriée dans ses tablettes, et l’a transmise à des autocaristes en recherche de visites pour ses clients à Bayonne.

Bayonne

L’événement du jeudi « Pierre d’Ibaïalde, le seigneur du jambon »

Un rythme de visites s’installe au coeur de Bayonne

Et rebelote, rendez-vous est pris pour une nouvelle visite. Mais pas de 3 ou 4 visiteurs. De 50 touristes ! Et vous ne recevez pas 50 personnes de la même façon que 3 individuels. Panique à bord! On pousse les carcasses dans un bout de la salle (à l’époque je découpais les carcasses de porc que j’achetais). Toujours pas de texte de préparé… Aucune idée de ce qui allait intéresser 50 curistes dans la visite de mon atelier.
Fort de ma première expérience, je me lance seul devant mes 50 visiteurs dans un exposé totalement improvisé sur la façon dont je travaille porcs et canards pour en faire des jambons, des conserves et des Foies Gras.

La visite

Explications devant le saloir, le séchoir : Visite actuelle

Et pour finir la visite : une dégustation de mes produits. Mais, en ce qui concerne la visite, rien de vraiment préparé. Sauf qu’à la fin, tout s’était fait de façon tellement naturelle et sincère, que le succès d’estime a été immédiatement transformé en intérêt pour mes produits. Et mon souci de transparence devenait tout à coup une idée à développer, pour faire découvrir mon métier, mon savoir-faire.

Depuis, il m’a fallu choisir entre découper des carcasses de porc ou recevoir des touristes. J’ai choisi de garder les touristes. J’ai transformé la salle de découpe en salle d’affinage pour les jambons et en hall d’accueil pour mes visiteurs annuels.

Pour suivre toute l’actualité du magasin, les coulisses de l’atelier et de la production, rejoignez ma page Facebook.

Bayonne-Pays Basque

S’il y a bien un produit que personne dans l’équipe n’est franchement content de voir affiché au planning de production, c’est bien les rillettes de canard. Mais pour les goûter, il ne manque jamais de volontaire ! C’est simple, s’il nous faut environ 8h de travail pour produire un autoclave de pâté de la réception de la viande fraîche à la mise en stock des conserves, nous avons besoin d’au moins 15 heures pour le même autoclave de rillettes : soit environ 120 Kg de produit fini.

Production et atelier

La préparation maison des rillettes de canard-Pierre Ibaïalde

Les ingrédients pour de bonnes rillettes de canard

Des ingrédients simples :

  • Parure de canard
  • Cuisses
  • Manchons
  • Sel
  • Poivre
  • Et beaucoup de patience!

La parure, c’est tous les bouts de peau qui sont récupérés lors de la découpe du canard.

La découpe du canard

Une fois enlevés le foie et le gésier, paré les magrets, les manchons et les cuisses, il vous reste la « demoiselle » et toutes les chutes, mélange de peau, de gras et petits bouts de viande.

La demoiselle, c’est la carcasse dépouillée à passer au four pour finir de la curer

Cette parure est passée au cutter pour la hacher très légèrement. Elle sera ensuite cuite à feu doux en marmite.

  • Le conseil de Pierre : attention à ne pas la mettre en bouillie. Les bouts de viande se transformeraient alors en poussière lors de leur cuisson.

À mijoter avec beaucoup de patience!

à l'atelier de production Pierre Ibaïalde

Les rillettes mijotent!

  • Cuisson : Comptez bien 1h30 pour bien faire fondre le gras et cuire la viande.
Rillettes de canard, la première étape

La graisse liquide et chaude est récupérée en bacs et mise au froid. Elle servira plus tard aux confits

Restent donc dans la marmite tous ces bouts de viande qui ont cuit dans la graisse. Ce sont les grattons! Vous partez de 250 Kg de parure et vous obtenez 60 Kg de grattons.

 Les grattons, c’est le nectar de la viande de canard. A garder précieusement !

C’est au tour des cuisses et des manchons de suivre le même sort. Il faut absolument bien les cuire, tout en gardant un maximum de moelleux. Une seule solution pour réussir : la patience.

  • Cuisson : 2h30 de cuisson toute douce dans la graisse de canard. Puis dépiautage manuel pour récupérer cette viande savoureuse.
  • Le conseil de Pierre : comptez 200 Kg de cuisses et manchons pour obtenir 60 Kg de viande cuite.

Il ne reste plus qu’à mélanger en marmite grattons et viande.

Assaisonnement des rillettes

Le tout assaisonné de sel et poivre noir

Et c’est là que les volontaires ne manquent pas pour goûter et donner leurs avis. Il n’y a rien de meilleur que ces rillettes chaudes. Ca va de « on ne touche plus à rien, à « je rajouterai bien un peu de poivre ».

Et ajustement de l’assaisonnement, et « re-goûtage » par toute l’équipe. Comptez bien 1 Kg de marchandise pour ce test que personne ne voudrait manquer! 

Les rillettes sont prêtes, consultez notre prochain article sur le blog (publication prévue le jeudi 6 février 2014) pour connaître toutes les étapes d’encapsulage, de stérilisation et étiquetage!

Pour déguster mes rillettes sans plus attendre, rendez-vous dans ma boutique en ligne

Pour retrouver toutes les photos de la production de rillettes, rejoignez ma page Facebook

 

Pierre Ibaïalde à Bayonne

Au Pays Basque et qui plus est au coeur de Bayonne, il est coutumier de trouver autant de caractère chez les autochtones que dans leurs recettes! Tradition, savoir-faire et convivialité sont également au rendez-vous chez Ibaïalde. Nos journées de travail s’articulent autour de la production des salaisons, de la conserverie et autour des visites de l’atelier ouvertes au public (saloir et séchoir en vedettes!).

En plein travail

L’équipe de Pierre Ibaïalde à Bayonne

Nous ne sommes pas trop de cinq pour organiser l’activité de cette petite entreprise locale, dont les journées bien remplies sont souvent pimentées d’humour et de traits d’esprit bien pensés entre Corrine, Eve, Jérémie, Alexi et moi-même. Continue reading

Situé idéalement dans la belle ville de Bayonne, au coeur du Pays Basque, je vous fais découvrir mon savoir- faire en vous proposant la visite gratuite de mon atelier de jambons et une dégustation de mes produits. Artisan depuis 1990, je suis entouré d’une équipe très impliquée et attachée à cette entreprise. Tout ce que je produis dans mon atelier est vendu dans mon magasin et tout ce que je vends dans mon magasin est produit dans mon atelier : jambons, foies gras, purées de piments d’Espelette et conserves de plats traditionnels.

Pierre Ibaïalde à Bayonne

L’équipe de Pierre Ibaïalde

Un peu d’histoire : l’entreprise et la visite de l’atelier

En 1990, mon père, éleveur de porcs, mes deux frères et moi, décidons Continue reading