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Patata-saltsa-pays-basque

La Patata Saltsa, c’est une très ancienne recette de la campagne du Pays Basque.  C’est aussi ma « madeleine de Proust » . Au menu de cette recette, vous trouverez des saucisses de porc confites à la graisse de canard, mijotées dans un concassé de pommes de terre, oignons et carottes. Sel, poivre, persil, thym, laurier. Et surtout, pour la dégustation, prévoir assez de pain pour saucer. Autant vous dire de suite que c’est un bon plat d’hiver !  Néanmoins, les Festayres des Fêtes de Bayonne, s’en régalent. Hé oui ! Certains font une petite halte gastronomique chez Ibaïalde – le magasin se transforme en restaurant pour ces cinq jours de fêtes. Après la Patata Saltsa, ils repartent, requinqués, pour continuer, en pleine forme, les festivités. « Manger, c’est tricher. Mais pas Chez Ibaïalde »

  • La petite Histoire de la Patata Saltsa : Ce plat ne doit pas dire grand-chose à grand monde. Seuls ceux originaires de l’intérieur du Pays Basque, connaissent cette recette ultra-confidentielle. Ceux qui, comme moi, ont eu une mère ou une grand-mère bonnes cuisinières qui prenaient un grand plaisir à … nous faire plaisir à table.

La Patata Saltsa que je fais dans mon atelier, c’est mon remerciement à ma Maman. Lorsqu’elle voulait être sûre de contenter les plus grands comme les plus petits, elle nous faisait son Patata Saltsa gorgé d’amour.

  • Ma recette :
  1. Les saucisses confitesLes saucisses confites sont tout simplement celles que je vous propose en conserves. Elles sont préparées quelques jours avant les légumes. Cela permet aux saucisses de se conserver dans de la graisse de canard. Et de s’en parfumer
  2. Les oignons reviennent en marmite dans un fond de graisse de canard. Et les carottes sont rajoutées. Une fois le tout pré-cuit, je noie dans de l’eau et y rajoute les pommes de terre émincées.
  3. Une pointe d’assaisonnement (sel et poivre), et un bouquet garni
  4. Une fois le tout un peu réduit, une saucisse confite par bocal est complétée de cette « saltsa ». 
  5. Les bocaux sont ensuite stérilisés en autoclave pour vous garantir une conservation de plusieurs années. 
Plat du pays basque intérieur

La Patata Saltsa – Pierre Ibaïalde

 

  • Ingrédients :
  1. Pour les saucisses : épaule de porc, sel fin, poivre, purée de piment d’Espelette, persil, boyaux naturel.
  2. Pour la « saltsa »: pommes de terre, oignons, carrotes, eau, sel, poivre, bouquet garni, fond de veau, graisse de canard
  • Mon conseil : faites réchauffer à feu doux en casserole. N’oubliez pas le pain, la sauce est fameuse

Pour goûter à LA recette de famille, rendez-vous à la boutique Pierre Ibaïalde

 

évenement CCi-CDT- Basque

Partez à la découverte de lieux dans le pays basque, lancez-vous dans de nouvelles activités et dégustez des produits du terroir. Le 5 et 6 avril 2014 : je visite mon pays basque !

Plus de 65 sites à découvrir autour de la gastronomie, de l’histoire et du patrimoine, des bonnes adresses d’hébergement, des sorties nature.

événement pays basque CCI-CDT
Je visite mon pays basque, le 5 et 6 avril 2014

Pierre Ibaïalde vous propose trois visites, gratuites et guidées, le 5 avril 2014

Placez dans votre agenda, les horaires des visites à cette occasion !

  1. à 11h30
  2. à 15h
  3. à 17h

Une visite gratuite et guidée, autour d’un savoir-faire avec comme produit emblématique le jambon, visite du saloir et du séchoir. C’est également l’occasion de découvrir le métier d’artisan de conserveur et salaisonnier. Une visite conviviale de 45 minutes, dans l’atelier de « Pierre Ibaïalde » avec une dégustation de Foie-gras, de saucisson, de pâté et de jambon.

 

Passez une excellente fin de semaine à la découverte du Pays basque !
Pierre Ibaïalde

Dégustation-Saloir-Séchoir-Jambons

Vous recevoir à mon atelier de jambons, à Bayonne et vous expliquer mon métier : c’est finalement ce que j’apprécie le plus. Créée à l’origine dans un souci de transparence de mes méthodes de travail vis-à-vis de mes clients, la visite de l’atelier est rapidement devenue le cœur de mon action commerciale. Et que ce soit pour des groupes ou des vacanciers individuels, le propos de ma visite est toujours d’informer de façon pertinente les consommateurs. J’ai donc à coeur de vous répondre de façon précise à un maximum d’interrogations sur la fabrication du jambon et des conserves.

Dégustation-Saloir-Séchoir-Jambons

Les étapes de la visite de l’atelier Pierre Ibaïalde à Bayonne.

Lors de la visite, je tords le cou … aux idées reçues…

Depuis la création de mon atelier de jambons dans les années 90, je me suis aperçu que si le consommateur est très « protégé » par l’administration avec des :

  • obligations d’étiquetages,
  • normes de production,
  • contrôles par la Répression de fraudes et par les Services Vétérinaires du respect des bonnes pratiques de production et des informations commerciales utilisées,

… je constate également une méconnaissance – profonde – de la réalité de la production agro-alimentaire par le grand public. 
La raison de cette méconnaissance? La réduction drastique du nombre des exploitations agricoles, tout simplement. Nous sommes passés en quelques décennies d’une agriculture artisanale à une agriculture industrielle.

Foie gras Extra Frais Sud Ouest

La préparation des Foie Gras dans mon atelier, une production artisanale.

 …et gare aux stéréotypes!

Il y a encore quelques années, beaucoup de monde avait eu à faire – de façon plus ou moins proche  – à un voisin « paysan »,  à une Mère ou à une  Grand-mère, qui préparait maison ses provisions de conserves. Ce n’est plus le cas en 2014. Beaucoup de citadins connaissent l’agriculture par la Foire Agricole de Paris – superbe mais très loin de la réalité quotidienne de la campagne – ou par les reportages édulcorés des journaux télévisés du midi…et à l’opposé par les scandales de la filière certes bien réels !, mais étalés sans discernement.

Pierre Ibaialde en pleine visite

Une visite plus réaliste sur la production agro-alimentaire.

Des informations au plus près de la réalité tout en se divertissant

Je fournis dans ma visite les véritables informations sur la production agro-alimentaire. Celles qui font comprendre, simplement, les techniques de productions. J’y développe l’histoire du jambon. Et également le pourquoi du jambon à Bayonne parce que nous ne sommes pas les seuls à faire ce genre de produit . 
Et si mes visiteurs veulent approfondir le sujet – et je vous y encourage lors d’une prochaine visite par chez moi – j’essaie d’appréhender des critères plus précis :

  • les différences de volumes, de technique, de qualité entre un industriel et un artisan comme moi
  • les vrais critères qualitatifs de la viande
  • les éléments qui différencient les jambons italiens, français ou espagnols
  • les véritables intérêts d’une AOC ou d’une IGP…

Et mes réponses vont souvent à l’encontre des idées reçues et en décoiffent plus d’un !

Une visite divertissante

Les rires sont aussi garantis pendant la visite.

Et comme on peut parler de tout ça en riant (tous ces visiteurs sont en vacances!), je ne me prive pas de faire ces visites dans la bonne humeur. Le plaisir est partagé … surtout quand vient l’heure de la dégustation de mes produits : jambon, Foie-gras et saucissons!!! Et à lire les commentaires sur TripAdvisor et sur ma page Facebook, les visiteurs apprécient le fond et la forme. Alors je vous dis, certainement  «A bientôt ..?»

La visite

Lorsque j’ai créé mon atelier Pierre IBAIALDE, en 1990, j’avais de l’énergie à revendre et des centaines d’idées pour réussir mon lancement. Mes 32 ans et mon énergie m’ont bien servis. Mais dans la centaine d’idées toutes plus valables les unes que les autres, seules deux ou trois se sont avérées fructueuses! Et parmi celles-là, une a finalement supplanté toutes les autres : faire visiter mon atelier.
Voici une rétrospective
(en deux parties) de la visite de l’atelier Pierre Ibaïalde, d’hier à aujourd’hui!

Bayonne

Une de mes premières visites à l’atelier

C’est au 41, rue des Cordeliers (en plein coeur de Bayonne – le Petit Bayonne) que se trouvait le fonds de commerce de négoce en gros de viande que j’ai repris au tout début des années 90. Ce local je l’exploite encore aujourd’hui. Il est très ancien. Il était à l’époque totalement délabré et il m’a fallu donc commencer par le rénover. Et d’emblée j’ai voulu le rendre visitable. La « communication » se faisait alors tout simplement à l’aide d’une petite affiche au magasin qui proposait aux clients de prendre rendez-vous pour visiter le saloir et le séchoir.

Il n’y avait rien d’autre dans mon idée qu’un souci de transparence vis-à-vis des clients. Juste envie de ne rien cacher de la façon dont je préparais les produits que je leur proposais à la boutique.

La première visite : un parcours d’improvisation

Un beau jour, un petit groupe de trois ou quatre clients s’est manifesté et a effectivement voulu visiter. Et si j’avais toujours eu l’idée de faire cette visite, je n’avais absolument rien préparé de concret. Aucun texte, aucune présentation… Et il n’est pas du tout évident de montrer et expliquer son travail lorsqu’on ne l’a jamais fait.
Qu’à cela ne tienne! Me voilà parti avec mon petit groupe pour leur montrer vaille que vaille mon atelier et mon métier. En fin de visite, persuadé d’avoir parfaitement ennuyé mes visiteurs, je m’inquiète de leur satisfaction. Et à ma grande surprise, ils m’assurent qu’ils ont trouvé « absoooolument génial » de pouvoir visiter cette installation, et qu’ils allaient le faire savoir autour d’eux !

Soit ! J’étais sorti vivant de mon épreuve, les clients étaient contents, je n’en demandais pas plus !

Mais on a parfois d’excellentes surprises : l’information de la visite était arrivée à lOffice de Tourisme de Bayonne. Elle l’avait répertoriée dans ses tablettes, et l’a transmise à des autocaristes en recherche de visites pour ses clients à Bayonne.

Bayonne

L’événement du jeudi « Pierre d’Ibaïalde, le seigneur du jambon »

Un rythme de visites s’installe au coeur de Bayonne

Et rebelote, rendez-vous est pris pour une nouvelle visite. Mais pas de 3 ou 4 visiteurs. De 50 touristes ! Et vous ne recevez pas 50 personnes de la même façon que 3 individuels. Panique à bord! On pousse les carcasses dans un bout de la salle (à l’époque je découpais les carcasses de porc que j’achetais). Toujours pas de texte de préparé… Aucune idée de ce qui allait intéresser 50 curistes dans la visite de mon atelier.
Fort de ma première expérience, je me lance seul devant mes 50 visiteurs dans un exposé totalement improvisé sur la façon dont je travaille porcs et canards pour en faire des jambons, des conserves et des Foies Gras.

La visite

Explications devant le saloir, le séchoir : Visite actuelle

Et pour finir la visite : une dégustation de mes produits. Mais, en ce qui concerne la visite, rien de vraiment préparé. Sauf qu’à la fin, tout s’était fait de façon tellement naturelle et sincère, que le succès d’estime a été immédiatement transformé en intérêt pour mes produits. Et mon souci de transparence devenait tout à coup une idée à développer, pour faire découvrir mon métier, mon savoir-faire.

Depuis, il m’a fallu choisir entre découper des carcasses de porc ou recevoir des touristes. J’ai choisi de garder les touristes. J’ai transformé la salle de découpe en salle d’affinage pour les jambons et en hall d’accueil pour mes visiteurs annuels.

Pour suivre toute l’actualité du magasin, les coulisses de l’atelier et de la production, rejoignez ma page Facebook.

Depuis l’ouverture du magasin dans les années 90, j’ai souhaité faire évoluer ma production pour apporter plus de qualité et de goût à mes produits. Le Foie Gras a d’abord été décliné en verrine, nature. Puis en 2007, j’ai revu son conditionnement. J’y ai également apporté une touche, bien de chez nous au Pays Basque, de piment d’Espelette. Mais pas juste du piment d’Espelette, je l’ai travaillé pour en faire une purée. Quelle différence? La purée de piments d’Espelette, c’est le piment qui a été broyé frais et non pas séché pour obtenir un maximum de parfum et un minimum de piquant.

Atelier Pierre Ibaïalde à Bayonne

Les Foies gras frais « Extra Fabrication Sud-Ouest » sont contrôlés et étalés pour être assaisonnés.

La petite Histoire de la production de Foie Gras à l’atelier Pierre Ibaïalde

Pour une raison qualitative, j’ai d’abord pris la décision de conditionner mes Foies Gras en boîtes et d’abandonner les verrines. En effet enserré en boîte, le foie fond nettement moins de graisse qu’en verrine. Pour une raison simple: il n’y a plus de place pour la graisse! Si vous laissez un vide autour du Foie, ce qui est obligatoirement le cas en verrine, la graisse en profite pour prendre cette place.
Le Foie Gras cuit en boîte est donc plus moelleux qu’en verrine et garde ainsi toute sa saveur.

Lancement du Foie Gras à la purée de piments d’Espelette

Mais je n’en suis pas resté là, et en ai profité pour lancer mon Foie Gras à la purée de piments d’Espelette. Il s’agit non pas de détrôner le Foie Gras nature (sel, poivre uniquement) qui reste pour moi un produit incontournable de bon goût, mais de lui adjoindre une variante originale et moderne. Les foies sont assaisonnés comme d’habitude! Mais les boîtes sont badigeonnées de purée de piments. Au fond, sur les bords, et ensuite sur le dessus du foie lorsqu’il est mis en boîte. Cette façon de faire permet un dosage très fin. Et rajoute ce parfum unique du piment d’Espelette sans le relever par trop de « piquant ».

La recette de fabrication du Foie Gras à la purée de piments d’Espelette à l’atelier Pierre Ibaïalde

Ma recette est très simple! Pour que vous offriez à vos convives la véritable saveur de ce mets unique: les foies sont issus de canard gavés au maïs par les agriculteurs de notre belle région du Sud-Ouest, berceau du canard gras.
Les Foies gras frais « Extra Fabrication Sud-Ouest » sont contrôlés et étalés pour être assaisonnés. Ils sont déveinés puis assaisonnés avec du sel fin et du poivre blanc.

Au Pays basque, dans un atelier de production

Assaisonnement à la volée avec du sel, du poivre blanc et c’est tout!

Un peu de sel mais pas trop. Vos invités pourront toujours en rajouter dans l’assiette, pas en enlever.
Les Foies Gras assaisonnés sont alors bien sagement entreposés en bacs. Et direction le réfrigérateur. Après une nuit de repos, les foies Gras sont délicatement récupérés pour être mis en boîtes. Les portions sont calibrées pour garantir le poids net mis en boîtes.

à Bayonne à l'atelier de production

Les boîtes vides sont badigeonnées à la purée de piments d’Espelette

Foie-gras-purée-piment-Espelette

Un dernier coup de pinceau sur le dessus

Il n’y a plus qu’à bien sertir les boîtes et les stériliser en autoclave pour vous garantir une conservation de plusieurs années.

Pour déguster le Foie Gras nature ou à la purée de piments d’Espelette, je vous invite aussi à visiter ma boutique!

Conseil de dégustation : pour apprécier les saveurs du Foie Gras comme il se doit!

Foie gras nature ou au piments d'Espelette

Le Foie Gras de Pierre Ibaïalde

C’est bien sûr l’entrée la plus fine et la plus noble pour un repas de fête.

  • mettez la boîte au réfrigérateur la veille du repas. Sortez-le 20 minutes avant de le servir. Pour le démouler facilement, passez la boîte quelques secondes à l’eau bien chaude. Ouvrez-la des 2 côtés et faites-le glisser sur votre planche à découper pour le trancher.

    Votre Foie Gras doit être « chambré » exactement comme un bon vin.

  • Si vos convives sont comme moi, ils l’apprécieront accompagné de toasts de pain de mie nature encore chauds (gardez-les enfouis dans une serviette), la fleur de sel et le moulin à poivre à portée de main. Un vin blanc doux ( Monbazillac, Jurançon ou bien-sûr Sauternes) ou très fruité comme un Gewurztraminer « Vendange Tardive »  accompagnera merveilleusement votre entrée.

Vous pouvez retrouver toutes les photos de la production du Foie Gras sur notre page Facebook et bonne dégustation!

 

Pierre Ibaïalde à Bayonne

Au Pays Basque et qui plus est au coeur de Bayonne, il est coutumier de trouver autant de caractère chez les autochtones que dans leurs recettes! Tradition, savoir-faire et convivialité sont également au rendez-vous chez Ibaïalde. Nos journées de travail s’articulent autour de la production des salaisons, de la conserverie et autour des visites de l’atelier ouvertes au public (saloir et séchoir en vedettes!).

En plein travail

L’équipe de Pierre Ibaïalde à Bayonne

Nous ne sommes pas trop de cinq pour organiser l’activité de cette petite entreprise locale, dont les journées bien remplies sont souvent pimentées d’humour et de traits d’esprit bien pensés entre Corrine, Eve, Jérémie, Alexi et moi-même. Continue reading

Situé idéalement dans la belle ville de Bayonne, au coeur du Pays Basque, je vous fais découvrir mon savoir- faire en vous proposant la visite gratuite de mon atelier de jambons et une dégustation de mes produits. Artisan depuis 1990, je suis entouré d’une équipe très impliquée et attachée à cette entreprise. Tout ce que je produis dans mon atelier est vendu dans mon magasin et tout ce que je vends dans mon magasin est produit dans mon atelier : jambons, foies gras, purées de piments d’Espelette et conserves de plats traditionnels.

Pierre Ibaïalde à Bayonne

L’équipe de Pierre Ibaïalde

Un peu d’histoire : l’entreprise et la visite de l’atelier

En 1990, mon père, éleveur de porcs, mes deux frères et moi, décidons Continue reading