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La visite

Lorsque j’ai créé mon atelier Pierre IBAIALDE, en 1990, j’avais de l’énergie à revendre et des centaines d’idées pour réussir mon lancement. Mes 32 ans et mon énergie m’ont bien servis. Mais dans la centaine d’idées toutes plus valables les unes que les autres, seules deux ou trois se sont avérées fructueuses! Et parmi celles-là, une a finalement supplanté toutes les autres : faire visiter mon atelier.
Voici une rétrospective
(en deux parties) de la visite de l’atelier Pierre Ibaïalde, d’hier à aujourd’hui!

Bayonne

Une de mes premières visites à l’atelier

C’est au 41, rue des Cordeliers (en plein coeur de Bayonne – le Petit Bayonne) que se trouvait le fonds de commerce de négoce en gros de viande que j’ai repris au tout début des années 90. Ce local je l’exploite encore aujourd’hui. Il est très ancien. Il était à l’époque totalement délabré et il m’a fallu donc commencer par le rénover. Et d’emblée j’ai voulu le rendre visitable. La « communication » se faisait alors tout simplement à l’aide d’une petite affiche au magasin qui proposait aux clients de prendre rendez-vous pour visiter le saloir et le séchoir.

Il n’y avait rien d’autre dans mon idée qu’un souci de transparence vis-à-vis des clients. Juste envie de ne rien cacher de la façon dont je préparais les produits que je leur proposais à la boutique.

La première visite : un parcours d’improvisation

Un beau jour, un petit groupe de trois ou quatre clients s’est manifesté et a effectivement voulu visiter. Et si j’avais toujours eu l’idée de faire cette visite, je n’avais absolument rien préparé de concret. Aucun texte, aucune présentation… Et il n’est pas du tout évident de montrer et expliquer son travail lorsqu’on ne l’a jamais fait.
Qu’à cela ne tienne! Me voilà parti avec mon petit groupe pour leur montrer vaille que vaille mon atelier et mon métier. En fin de visite, persuadé d’avoir parfaitement ennuyé mes visiteurs, je m’inquiète de leur satisfaction. Et à ma grande surprise, ils m’assurent qu’ils ont trouvé « absoooolument génial » de pouvoir visiter cette installation, et qu’ils allaient le faire savoir autour d’eux !

Soit ! J’étais sorti vivant de mon épreuve, les clients étaient contents, je n’en demandais pas plus !

Mais on a parfois d’excellentes surprises : l’information de la visite était arrivée à lOffice de Tourisme de Bayonne. Elle l’avait répertoriée dans ses tablettes, et l’a transmise à des autocaristes en recherche de visites pour ses clients à Bayonne.

Bayonne

L’événement du jeudi « Pierre d’Ibaïalde, le seigneur du jambon »

Un rythme de visites s’installe au coeur de Bayonne

Et rebelote, rendez-vous est pris pour une nouvelle visite. Mais pas de 3 ou 4 visiteurs. De 50 touristes ! Et vous ne recevez pas 50 personnes de la même façon que 3 individuels. Panique à bord! On pousse les carcasses dans un bout de la salle (à l’époque je découpais les carcasses de porc que j’achetais). Toujours pas de texte de préparé… Aucune idée de ce qui allait intéresser 50 curistes dans la visite de mon atelier.
Fort de ma première expérience, je me lance seul devant mes 50 visiteurs dans un exposé totalement improvisé sur la façon dont je travaille porcs et canards pour en faire des jambons, des conserves et des Foies Gras.

La visite

Explications devant le saloir, le séchoir : Visite actuelle

Et pour finir la visite : une dégustation de mes produits. Mais, en ce qui concerne la visite, rien de vraiment préparé. Sauf qu’à la fin, tout s’était fait de façon tellement naturelle et sincère, que le succès d’estime a été immédiatement transformé en intérêt pour mes produits. Et mon souci de transparence devenait tout à coup une idée à développer, pour faire découvrir mon métier, mon savoir-faire.

Depuis, il m’a fallu choisir entre découper des carcasses de porc ou recevoir des touristes. J’ai choisi de garder les touristes. J’ai transformé la salle de découpe en salle d’affinage pour les jambons et en hall d’accueil pour mes visiteurs annuels.

Pour suivre toute l’actualité du magasin, les coulisses de l’atelier et de la production, rejoignez ma page Facebook.

Depuis l’ouverture du magasin dans les années 90, j’ai souhaité faire évoluer ma production pour apporter plus de qualité et de goût à mes produits. Le Foie Gras a d’abord été décliné en verrine, nature. Puis en 2007, j’ai revu son conditionnement. J’y ai également apporté une touche, bien de chez nous au Pays Basque, de piment d’Espelette. Mais pas juste du piment d’Espelette, je l’ai travaillé pour en faire une purée. Quelle différence? La purée de piments d’Espelette, c’est le piment qui a été broyé frais et non pas séché pour obtenir un maximum de parfum et un minimum de piquant.

Atelier Pierre Ibaïalde à Bayonne

Les Foies gras frais « Extra Fabrication Sud-Ouest » sont contrôlés et étalés pour être assaisonnés.

La petite Histoire de la production de Foie Gras à l’atelier Pierre Ibaïalde

Pour une raison qualitative, j’ai d’abord pris la décision de conditionner mes Foies Gras en boîtes et d’abandonner les verrines. En effet enserré en boîte, le foie fond nettement moins de graisse qu’en verrine. Pour une raison simple: il n’y a plus de place pour la graisse! Si vous laissez un vide autour du Foie, ce qui est obligatoirement le cas en verrine, la graisse en profite pour prendre cette place.
Le Foie Gras cuit en boîte est donc plus moelleux qu’en verrine et garde ainsi toute sa saveur.

Lancement du Foie Gras à la purée de piments d’Espelette

Mais je n’en suis pas resté là, et en ai profité pour lancer mon Foie Gras à la purée de piments d’Espelette. Il s’agit non pas de détrôner le Foie Gras nature (sel, poivre uniquement) qui reste pour moi un produit incontournable de bon goût, mais de lui adjoindre une variante originale et moderne. Les foies sont assaisonnés comme d’habitude! Mais les boîtes sont badigeonnées de purée de piments. Au fond, sur les bords, et ensuite sur le dessus du foie lorsqu’il est mis en boîte. Cette façon de faire permet un dosage très fin. Et rajoute ce parfum unique du piment d’Espelette sans le relever par trop de « piquant ».

La recette de fabrication du Foie Gras à la purée de piments d’Espelette à l’atelier Pierre Ibaïalde

Ma recette est très simple! Pour que vous offriez à vos convives la véritable saveur de ce mets unique: les foies sont issus de canard gavés au maïs par les agriculteurs de notre belle région du Sud-Ouest, berceau du canard gras.
Les Foies gras frais « Extra Fabrication Sud-Ouest » sont contrôlés et étalés pour être assaisonnés. Ils sont déveinés puis assaisonnés avec du sel fin et du poivre blanc.

Au Pays basque, dans un atelier de production

Assaisonnement à la volée avec du sel, du poivre blanc et c’est tout!

Un peu de sel mais pas trop. Vos invités pourront toujours en rajouter dans l’assiette, pas en enlever.
Les Foies Gras assaisonnés sont alors bien sagement entreposés en bacs. Et direction le réfrigérateur. Après une nuit de repos, les foies Gras sont délicatement récupérés pour être mis en boîtes. Les portions sont calibrées pour garantir le poids net mis en boîtes.

à Bayonne à l'atelier de production

Les boîtes vides sont badigeonnées à la purée de piments d’Espelette

Foie-gras-purée-piment-Espelette

Un dernier coup de pinceau sur le dessus

Il n’y a plus qu’à bien sertir les boîtes et les stériliser en autoclave pour vous garantir une conservation de plusieurs années.

Pour déguster le Foie Gras nature ou à la purée de piments d’Espelette, je vous invite aussi à visiter ma boutique!

Conseil de dégustation : pour apprécier les saveurs du Foie Gras comme il se doit!

Foie gras nature ou au piments d'Espelette

Le Foie Gras de Pierre Ibaïalde

C’est bien sûr l’entrée la plus fine et la plus noble pour un repas de fête.

  • mettez la boîte au réfrigérateur la veille du repas. Sortez-le 20 minutes avant de le servir. Pour le démouler facilement, passez la boîte quelques secondes à l’eau bien chaude. Ouvrez-la des 2 côtés et faites-le glisser sur votre planche à découper pour le trancher.

    Votre Foie Gras doit être « chambré » exactement comme un bon vin.

  • Si vos convives sont comme moi, ils l’apprécieront accompagné de toasts de pain de mie nature encore chauds (gardez-les enfouis dans une serviette), la fleur de sel et le moulin à poivre à portée de main. Un vin blanc doux ( Monbazillac, Jurançon ou bien-sûr Sauternes) ou très fruité comme un Gewurztraminer « Vendange Tardive »  accompagnera merveilleusement votre entrée.

Vous pouvez retrouver toutes les photos de la production du Foie Gras sur notre page Facebook et bonne dégustation!