Archives par mot-clé : recette

Patata-saltsa-pays-basque

La Patata Saltsa, c’est une très ancienne recette de la campagne du Pays Basque.  C’est aussi ma « madeleine de Proust » . Au menu de cette recette, vous trouverez des saucisses de porc confites à la graisse de canard, mijotées dans un concassé de pommes de terre, oignons et carottes. Sel, poivre, persil, thym, laurier. Et surtout, pour la dégustation, prévoir assez de pain pour saucer. Autant vous dire de suite que c’est un bon plat d’hiver !  Néanmoins, les Festayres des Fêtes de Bayonne, s’en régalent. Hé oui ! Certains font une petite halte gastronomique chez Ibaïalde – le magasin se transforme en restaurant pour ces cinq jours de fêtes. Après la Patata Saltsa, ils repartent, requinqués, pour continuer, en pleine forme, les festivités. « Manger, c’est tricher. Mais pas Chez Ibaïalde »

  • La petite Histoire de la Patata Saltsa : Ce plat ne doit pas dire grand-chose à grand monde. Seuls ceux originaires de l’intérieur du Pays Basque, connaissent cette recette ultra-confidentielle. Ceux qui, comme moi, ont eu une mère ou une grand-mère bonnes cuisinières qui prenaient un grand plaisir à … nous faire plaisir à table.

La Patata Saltsa que je fais dans mon atelier, c’est mon remerciement à ma Maman. Lorsqu’elle voulait être sûre de contenter les plus grands comme les plus petits, elle nous faisait son Patata Saltsa gorgé d’amour.

  • Ma recette :
  1. Les saucisses confitesLes saucisses confites sont tout simplement celles que je vous propose en conserves. Elles sont préparées quelques jours avant les légumes. Cela permet aux saucisses de se conserver dans de la graisse de canard. Et de s’en parfumer
  2. Les oignons reviennent en marmite dans un fond de graisse de canard. Et les carottes sont rajoutées. Une fois le tout pré-cuit, je noie dans de l’eau et y rajoute les pommes de terre émincées.
  3. Une pointe d’assaisonnement (sel et poivre), et un bouquet garni
  4. Une fois le tout un peu réduit, une saucisse confite par bocal est complétée de cette « saltsa ». 
  5. Les bocaux sont ensuite stérilisés en autoclave pour vous garantir une conservation de plusieurs années. 
Plat du pays basque intérieur

La Patata Saltsa – Pierre Ibaïalde

 

  • Ingrédients :
  1. Pour les saucisses : épaule de porc, sel fin, poivre, purée de piment d’Espelette, persil, boyaux naturel.
  2. Pour la « saltsa »: pommes de terre, oignons, carrotes, eau, sel, poivre, bouquet garni, fond de veau, graisse de canard
  • Mon conseil : faites réchauffer à feu doux en casserole. N’oubliez pas le pain, la sauce est fameuse

Pour goûter à LA recette de famille, rendez-vous à la boutique Pierre Ibaïalde

 

Pays basque recette et tradition

Dans cette recette du Pays basque, le piment d’Espelette est à l’honneur. L’axoa de veau est un plat mijoté et savoureux . Il se déguste avec du riz ou des pommes de terre vapeur. La recette traditionnelletypique est réalisée avec du veau. Vous pouvez également la cuisiner ou la déguster avec du boeuf.

Les origines de l’axoa

L’axoa est servi traditionnellement pendant les fêtes, mais on le trouve sur nos tables tout au long de l’année. Axoa signifie, en basque, « haché » et se prononce « achoa ». C’est donc un émincé de viande, veau ou boeuf, accompagné de poivrons et d’oignons, assaisonné avec du piment d’Espelette et mijoté.

Pays basque recette et tradition

Axoa de veau – Pierre Ibaïalde

Ce plat est assez simple à réaliser et particulièrement savoureux. Vous pouvez vous lancer en cuisine avec cette recette de l’axoa de veau d’après le blog de Meilleur du Chef.

La bonne adresse à Bayonne

Si l’appel des beaux jours vous donne envie de déguster ce plat au restaurant, vous devriez pouvoir trouver aisément votre bonheur. En effet, ce plat typique se trouve dans de nombreux restaurants établis près de la côte ou dans les terres basques. À Bayonne, dans ma rue – rue des Cordeliers – vous pourrez vous attabler à L’Auberge du Petit BayonneAccueil et convivialité dans ce petit restaurant familial. Madame est en cuisine quand Monsieur vous sert avec sa gentillesse et son humour naturels.  Cuisine locale et sans chichis.

La recette de Pierre Ibaïalde

  • Ma recette : Il s’agit d’un sauté de veau savoureux. Pour le préparer, je fais revenir oignons puis poivrons rouges et verts dans un fond de graisse de canard. Je rajoute ensuite de la viande de veau (épaule et poitrine) coupée en dés. J’assaisonne le tout avec du sel, poivre, un soupçon d’ail. Je laisse mijoter plusieurs minutes. Je rajoute au dernier moment de la purée de piments d’Espelette qui sans la rendre piquante lui apportera  une saveur incomparable. Le tout est mis en bocal pour être stérilisé en autoclave. La stérilisation vous garantit une conservation de plusieurs années.
  • Ingrédients : veau, oignons, poivrons rouges et verts, sel, piment d’Espelette, poivre, ail.
  • Dégustation : réchauffez en casserole et servez accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz.
  • Pour commander l’axoa de veau, rendez-vous dans ma boutique en ligne.
Recette Pays basque au piment d'Espelette

L’Axoa de veau en conserve – Pierre Ibaïalde

Découvrez toutes les suggestions de recettes du Pays basque ou à base de mes produits sur ma page Facebook ainsi que les actualités du magasin.

 

 

Plat typique, traditionnel basque

Le Pays Basque regorge de couleurs, de magnifiques randonnées, de grands moments de convivialité et …de goûts incomparables. Le piment d’Espelette et la piperade en sont les parfaits exemples. Je vous invite à découvrir, la piperade, une des recettes les plus typiques du Pays Basque. Et que l’on soit touriste ou local, déguster ce plat traditionnel, dans une petite adresse gastronomique du coin ou chez soi, est toujours un excellent moment !  Donc au menu : dégustation au restaurant ou chez vous en cuisine. La piperade est prête à être agrémentée de jambons, œufs et frrrrites maison (comme on dit avec l’accent basque), pour votre plus grand plaisir…

Chef, une piperade en salle !

Plat typique, traditionnel basque

La piperade de Pierre Ibaïalde

Les origines de la piperade

Le pays de Soule est une des sept provinces du Pays basque. La piperade serait d’origine Souletine. D’aucuns prétendent que la vraie piperade se cuisine sans poivrons. Et cela fait grand débat, il y a les « pour » et les « contre » poivrons. Pour être au plus près de la piperade souletine, vous devez aussi y mettre du pain et là c’est la pure tradition. Bref, vous allez trouver de nombreuses façons de cuisiner la piperade. Mais rassurez-vous la base de la recette est commune. Et le goût ravit généralement petits et grands. Si vous voulez mijoter la recette traditionnelle, je vous conseille cette recette de piperade souletine du blog Papilles et Pupilles.

La bonne adresse à Bayonne

La piperade s’accompagne aussi merveilleusement de jambons frits et d’oeufs. Et si vous êtes de Bayonne ou que vous passez quelques jours dans cette belle ville, je vous conseille d’aller déguster un jambon piperade au Bar du Marché. Avec les frrrrites maison et un peu de salade verte, voilà un plat qui vous fera repartir du bon pied pour le reste de la journée. Un bon moment à la fois gastronomique et convivial dans ce petit restaurant typique près des Halles. Néanmoins, si vous ne pouvez pas patienter jusqu’à votre prochaine visite au Pays basque, vous pouvez aussi la déguster chez vous.

La piperade de Pierre Ibaïalde

Pour ma part – recette de famille – j’incorpore dans ma préparation des poivrons. Et le pain a disparu. Et c’est tout aussi bon !

  • Ma recette de piperade : Je fais revenir oignons, poivrons rouges et verts en marmite dans un fond de graisse de canard. Une fois pré-cuit, je rajoute les tomates pelées et coupées en cubes. J’assaisonne avec du sel, poivre noir. Un peu de sucre en fonction de l’acidité de la tomate. Le tout est mis en bocal pour être stérilisé en autoclave et vous garantir une conservation de plusieurs années.
Piperade basque

La piperade en conserve Pierre Ibaïalde

  • Ingrédients : tomates, oignons, poivrons rouges et verts, sel, poivre, sucre
  • Dégustation : réchauffez dans une casserole pour accompagner une volaille, un confit ou du poisson.
  • Conseil : goûtez avant de servir pour ré-assaisonner en fonction de votre goût. Vous pouvez l’épicer avec du piment d’Espelette ou la sucrer pour effacer l’acidité de la tomate. Vous pouvez utiliser avantageusement la piperade en recouvrant vos tranches de thon dans la poêle en fin de cuisson. Votre poisson restera alors moelleux comme on l’aime à St Jean De Luz.

Vous pouvez  déguster ma piperade et retrouver un peu de Pays basque chez vous, pour cela rendez-vous dans ma boutique en ligne.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter « Apetite on ! »

 

 

 

Bayonne-Pays Basque

S’il y a bien un produit que personne dans l’équipe n’est franchement content de voir affiché au planning de production, c’est bien les rillettes de canard. Mais pour les goûter, il ne manque jamais de volontaire ! C’est simple, s’il nous faut environ 8h de travail pour produire un autoclave de pâté de la réception de la viande fraîche à la mise en stock des conserves, nous avons besoin d’au moins 15 heures pour le même autoclave de rillettes : soit environ 120 Kg de produit fini.

Production et atelier

La préparation maison des rillettes de canard-Pierre Ibaïalde

Les ingrédients pour de bonnes rillettes de canard

Des ingrédients simples :

  • Parure de canard
  • Cuisses
  • Manchons
  • Sel
  • Poivre
  • Et beaucoup de patience!

La parure, c’est tous les bouts de peau qui sont récupérés lors de la découpe du canard.

La découpe du canard

Une fois enlevés le foie et le gésier, paré les magrets, les manchons et les cuisses, il vous reste la « demoiselle » et toutes les chutes, mélange de peau, de gras et petits bouts de viande.

La demoiselle, c’est la carcasse dépouillée à passer au four pour finir de la curer

Cette parure est passée au cutter pour la hacher très légèrement. Elle sera ensuite cuite à feu doux en marmite.

  • Le conseil de Pierre : attention à ne pas la mettre en bouillie. Les bouts de viande se transformeraient alors en poussière lors de leur cuisson.

À mijoter avec beaucoup de patience!

à l'atelier de production Pierre Ibaïalde

Les rillettes mijotent!

  • Cuisson : Comptez bien 1h30 pour bien faire fondre le gras et cuire la viande.
Rillettes de canard, la première étape

La graisse liquide et chaude est récupérée en bacs et mise au froid. Elle servira plus tard aux confits

Restent donc dans la marmite tous ces bouts de viande qui ont cuit dans la graisse. Ce sont les grattons! Vous partez de 250 Kg de parure et vous obtenez 60 Kg de grattons.

 Les grattons, c’est le nectar de la viande de canard. A garder précieusement !

C’est au tour des cuisses et des manchons de suivre le même sort. Il faut absolument bien les cuire, tout en gardant un maximum de moelleux. Une seule solution pour réussir : la patience.

  • Cuisson : 2h30 de cuisson toute douce dans la graisse de canard. Puis dépiautage manuel pour récupérer cette viande savoureuse.
  • Le conseil de Pierre : comptez 200 Kg de cuisses et manchons pour obtenir 60 Kg de viande cuite.

Il ne reste plus qu’à mélanger en marmite grattons et viande.

Assaisonnement des rillettes

Le tout assaisonné de sel et poivre noir

Et c’est là que les volontaires ne manquent pas pour goûter et donner leurs avis. Il n’y a rien de meilleur que ces rillettes chaudes. Ca va de « on ne touche plus à rien, à « je rajouterai bien un peu de poivre ».

Et ajustement de l’assaisonnement, et « re-goûtage » par toute l’équipe. Comptez bien 1 Kg de marchandise pour ce test que personne ne voudrait manquer! 

Les rillettes sont prêtes, consultez notre prochain article sur le blog (publication prévue le jeudi 6 février 2014) pour connaître toutes les étapes d’encapsulage, de stérilisation et étiquetage!

Pour déguster mes rillettes sans plus attendre, rendez-vous dans ma boutique en ligne

Pour retrouver toutes les photos de la production de rillettes, rejoignez ma page Facebook