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Bayonne-Pays Basque

S’il y a bien un produit que personne dans l’équipe n’est franchement content de voir affiché au planning de production, c’est bien les rillettes de canard. Mais pour les goûter, il ne manque jamais de volontaire ! C’est simple, s’il nous faut environ 8h de travail pour produire un autoclave de pâté de la réception de la viande fraîche à la mise en stock des conserves, nous avons besoin d’au moins 15 heures pour le même autoclave de rillettes : soit environ 120 Kg de produit fini.

Production et atelier

La préparation maison des rillettes de canard-Pierre Ibaïalde

Les ingrédients pour de bonnes rillettes de canard

Des ingrédients simples :

  • Parure de canard
  • Cuisses
  • Manchons
  • Sel
  • Poivre
  • Et beaucoup de patience!

La parure, c’est tous les bouts de peau qui sont récupérés lors de la découpe du canard.

La découpe du canard

Une fois enlevés le foie et le gésier, paré les magrets, les manchons et les cuisses, il vous reste la « demoiselle » et toutes les chutes, mélange de peau, de gras et petits bouts de viande.

La demoiselle, c’est la carcasse dépouillée à passer au four pour finir de la curer

Cette parure est passée au cutter pour la hacher très légèrement. Elle sera ensuite cuite à feu doux en marmite.

  • Le conseil de Pierre : attention à ne pas la mettre en bouillie. Les bouts de viande se transformeraient alors en poussière lors de leur cuisson.

À mijoter avec beaucoup de patience!

à l'atelier de production Pierre Ibaïalde

Les rillettes mijotent!

  • Cuisson : Comptez bien 1h30 pour bien faire fondre le gras et cuire la viande.
Rillettes de canard, la première étape

La graisse liquide et chaude est récupérée en bacs et mise au froid. Elle servira plus tard aux confits

Restent donc dans la marmite tous ces bouts de viande qui ont cuit dans la graisse. Ce sont les grattons! Vous partez de 250 Kg de parure et vous obtenez 60 Kg de grattons.

 Les grattons, c’est le nectar de la viande de canard. A garder précieusement !

C’est au tour des cuisses et des manchons de suivre le même sort. Il faut absolument bien les cuire, tout en gardant un maximum de moelleux. Une seule solution pour réussir : la patience.

  • Cuisson : 2h30 de cuisson toute douce dans la graisse de canard. Puis dépiautage manuel pour récupérer cette viande savoureuse.
  • Le conseil de Pierre : comptez 200 Kg de cuisses et manchons pour obtenir 60 Kg de viande cuite.

Il ne reste plus qu’à mélanger en marmite grattons et viande.

Assaisonnement des rillettes

Le tout assaisonné de sel et poivre noir

Et c’est là que les volontaires ne manquent pas pour goûter et donner leurs avis. Il n’y a rien de meilleur que ces rillettes chaudes. Ca va de « on ne touche plus à rien, à « je rajouterai bien un peu de poivre ».

Et ajustement de l’assaisonnement, et « re-goûtage » par toute l’équipe. Comptez bien 1 Kg de marchandise pour ce test que personne ne voudrait manquer! 

Les rillettes sont prêtes, consultez notre prochain article sur le blog (publication prévue le jeudi 6 février 2014) pour connaître toutes les étapes d’encapsulage, de stérilisation et étiquetage!

Pour déguster mes rillettes sans plus attendre, rendez-vous dans ma boutique en ligne

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